La gamba, que ya tiene su Día Mundial -21 diciembre- es por tradición uno de los crutáceos más demandados es las fiestas navideñas.
En total, la cantidad de marisco y moluscos frescos que se consumen al año representa según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente referentes a 2011 - el 16,85% del total de productos de la pesca (4,52 kilos por persona al año).
Todo apunta a que es saludable: además de proteínas, los crutáceos contienen pocas grasas saturadas - su relación en la dieta se relaciona con una disminución del riesgo cardiovascular- y son ricos en ácidos grasos omega-3 que según la Fundación Española del Corazón, contribuyen a mantener los niveles de colesterol.
Olvídese de las cabezas
La perfección no existe, asique las gambas también esconden una cara oscura: son ricas en sulfitos y cadmio. Los primeros son aditivos que añade la industria para evitar que se ennegrezcan, una imagen que el consumidor rechaza y afecta negativamente a las ventas.
"Al marisco se le añaden sulfitos desde el momento que se captura para evitar la melanosis, un proceso por el que se ennegrece muy rápido y también para conservarlo", explica Javier Bordería Juárez, veterinario y profesor de investigación en el instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.
Aunque según señala el investigador, este ennegrecimiento no es sinónimo de deterioro: "El signo que indica que el marisco está estropeado es el olor a amoniaco".
La cuestión es que los sulfitos, según un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), están vinculados a reacciones alérgicas, sobre todo en personas asmáticas: Numerosos estudios confirman que esta sensibilidad a los sulfitos es frecuente y que después de una ingesta oral, puede provocar ataques de asma a las personas que sufren esta enfermedad, pero también urticaria y angioedema en personas no asmáticas".
Este tipo de aditivos se concentran sobre todo en las cabezas y en el caparazón de los crutáceos, "algo pasa a la carne, pero la mayor concentración se encuentra en el exterior de las gambas", apunta Javier Borderías. De ahí que los expertos recomienden deshechar las cabezas.
¿Y el cadmio?
"Es un metal indeseado presente en las gambas y langostinos, que una vez ingerido se acumula en los riñones, donde puede generar daño renal.Aunque tiene efectos menos conocidos como diarrea, dolor de estómago, alteración en la reproducción o alteraciones inmunológicas".
responde Natalia Hernández Rivas, presidenta de la Asociación de Dietistas Diplomados de Canarias (ADDECAN).
AECOSAN tambien señala que su absorción en el aparato digestivo es baja y tiende a acumularse en el organismo durante un tiempo estimado de 10-30 años. En el caso de las gambas y langostinos es fácil evitarlo ya que se acumula en sus cabezas, del mismo modo que los sulfitos.
"Ambos tienden a acumularse en las cabezas, por lo que siempre está desaconsejado consumirlas", advierte la dietista.
A vueltas con el colesterol
Que las gambas son ricas en colesterol es una realidad. En palabras de la presidenta de ADDECAN, "100 g aportan 150 mg de colesterol y el máximo aconsejado al día es de 300 mg". Esto quiere decir que si toma 200 g de gambas habrá cubierto la dosis de colesterol recomendada para todo el día. Sin embargo existen matices ya que según explica Hernández, antes de calcular qué ración se puede consumir al día de este alimento, es importante valorar el resto de la dieta.
"No será la misma ración para aquellas personas que en su alimentación habitual apenas aporten alimentos procesados o carnes rojas, que quienes consumen de forma diaria estos productos y sobrepasan los niveles máximos recomendados.
La dietista también afirma que , si el marisco se consume de manera ocasional "no nos debe preocupar el número exacto de gambas que consumamos", siempre que se busque una alimentación equilibrada y variada.
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