Las Aminas Biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso
molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos.
¿Qué efectos tóxicos producen?
La descarboxilación de algunos aminoácidos, llevado a cabo
por algunos microorganismos, puede provocar la presencia de concentraciones
altas de aminas biógenas en los alimentos. De forma que al ingerirlos pasan a
la circulación sanguínea desde donde ejercen diversos efectos tóxicos.
La intoxicación por histamina es la más conocida. Es
conocida como enfermedad Escombroide debido a que los trastornos tenían lugar
tras la ingestión de pescados del grupo Escombroidae.
La intoxicación producida por tiramina se conoce también como
reacción del queso, debido a los altos niveles que esta AB produce en algunos
quesos.
Además de su propia toxicidad, estudios recientes han
demostrado que la tiramina favorece la adhesión de patógenos como Escherichia a
la mucosa intestinal.
Por otro lado diaminas como putrescina y cadaverina pueden reaccionar con nitritos dando lugar a la formación de nitrosaminas de conocido efecto cancerígeno.
- 1. Alimentos contaminados biológicamente:
Descarboxilación microbiana de productos mal conservados.
- 2. Conservas y semiconservas.
Alimentos cuya elaboración incluye fermentación.
1. Bebidas alcohólicas (vino, cerveza y sidra)
- 2. Quesos, embutidos, coles fermentadas.
Alimentos con aminas prefomadas:
- 1. Productos que contienen vísceras.
Histamina:
La histamina es una molécula derivada de un aminoácido
esencial, la histidina.
La histidina actúa favoreciendo funciones fisiológicas a
nivel gastrointestinal, cutáneo, genitourinario, respiratorio, cardiovascular,
sistema nervioso central e inmunohematológico.
La sintomatología por exceso de histamina plasmática puede
producirse por:
- 1. Intoxicación al ingerir alimentos en mal estado:
se manifiesta como un cuadro agudo pseudoalérgico con exantema cutáneo ,
vómitos, diarrea y/o dificultad respiratoria. Este cuadro se denomina también
escombroidosis.
Factores que desencadenan un exceso de
histamina:
- - Uso de medicamentos que inhiben la actividad de
la enzima DAO: antidepresivo, antiparkinsoniano, antituberculoso, mucolítico,
expectorante, antibiótico…
- - Hogos y bacterias como candiasis intestinal.
- - Parásitos.
- - Factores genéticos.
- - Enfermedades inflamatorias intestinales, como
duodenitis o colitis ulcerosa.
2.
Síntomas del déficit de DAO:
1. Sistema nervioso: migraña, cefaleas, dolores de cabeza.
- 2. Sistema digestivo: colon irritable, diarrea,
vómitos y dolor abdominal.
- 3. Sistema epitelial: urticaria, edemas, piel
atópica.
- 4. Sistema respiratorio: rinitis, congestión nasal,
asma, estornudos.
- 5. Sistema muscular: dolores musculares,
fibromialgia.
- 6. Sistema óseo: dolores osteopáticos.
Tratamiento en el déficit de DAO:
1. Evitar los alimentos que contienen más de 20 mg de amina.
- 2. Los alimentos que liberan histamina y también
los que son ricos en otras aminas biógenas, como la putrescina y la cadaverina,
que pueden provocar una saturación del DAO e impedir que éste elimine la
histamina de los alimentos.
Claves para evitar un exceso de histamina
en el organismo:
- 2. Como normal general, los alimentos frescos
contienen menos histamina que los congelados, elaborados o recalentados.
- 3. Atención a los productos precocinados o
industriales, pues pueden tener un exceso de histamina.
- 4. La mayoría de frutas y verduras no aportan
suficiente histamina para provocar síntomas, sin embargo los fermentados tipo
chucrut o tempeh son ricos en histamina.
- 5. En personas vulnerables, un exceso de alimentos
que contengan otras aminas puede reducir la eliminación de histamina.
- 6. Es importante beber agua suficiente pues la
concentración de histamina en los tejidos aumenta con la deshidratación.
- 7. Es importante comer los alimentos recién cocinados.
- 8. Evitar bebidas alcohólicas pues inhiben la
enzima DAO.
- 9. La vitamina C frena la liberación de histamina.
-
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