En los últimos años ha aumentado considerablemente el interés por una dieta vegetariana o vegana por motivos de salud o causas animalistas.
Existen controversias acerca de ciertos nutrientes que pudieran estar comprometidos a la hora de llevar a cabo este tipo de dietas, por ello vamos a analizar cómo podemos afrontarnos a una dieta de este tipo sin tener carencias nutricionales.
Se define como vegetariano a aquella persona que no consume ningún tipo de carne, incluyendo aves, pescados o mariscos ni productos que lo contengan, como ovo-lacto-vegetariano a aquellos cuya alimentación se basa en cereales, fruta, legumbres, frutos secos, semillas, huevos y productos lácteos, lacto-vegetariano aquellos a los que excluyen de la alimentación los huevos además de la carne y vegano a aquellos que excluyen de su alimentación la carne, , productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún producto de origen animal.
Los beneficios para la salud de las dietas vegetarianas son reconocidos, ya que favorecen mantener un peso normal y disminuyen el riesgo de enfermedades crónicas, efecto atribuido a la alta ingesta de frutas y verduras, alimentos integrales y baja ingesta de grasas saturadas.
Los nutrientes críticos en el vegetariano son la proteína, ácidos grasos omega 3, hierro, zinc, yodo, vitamina D y vitamina B12.
La biodisponibilidad de hierro no hemo está influenciada por diversos componentes de la dieta quienes pueden potenciar o inhibir su absorción. El principal inhibidor es el fitato o ácido fítico, que normalmente se encuentra en las legumbres, frutos secos, cereales integrales y salvado sin procesar. Por otra parte el mayor potenciador de la absorción de hierro es la vitamina C.
El zinc es otro elemento que se encuentra comprometido; los derivados de soja, legumbres, cereales, queso, semillas y nueces son buenas fuentes de zinc para los vegetarianos.
La vitamina B12 también es un elemento crítico, cuyo déficit puede producir anemia megaloblástica en embarazadas vegetarianas. Provocando daño neurológico al feto.
La Densidad mineral ósea (DMO) es menor en un 4 % en los vegetarianos que en los omnívoros, lo que infiere que el riesgo relativo de fractura en los veganos es un 10 % mayor que en los omnívoros.
Con respecto a la vitamina D, los vegetarianos tienen una menor ingesta de ésta, sin embargo no tienen necesariamente menor nivel de vitamina D en comparación con los omnívoros.
La baja ingesta de EPA y DHA se asocia con bajos niveles tisulares, los cuales están relacionados con una serie de factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. Para el vegano algunas microalgas son buenas fuentes de DHA y el aceite de algas marrones es buena fuente de EPA. Las fuentes ricas en ácido alfa linoleico (ALA), quien es el precursor de EPA y DHA incluye la linaza, canola, nueces, chía y soja.
Las dietas vegetarianas se asocian a una disminución de la hemoglobina glicosilada y un menor control de la glicemia en pacientes con diabetes tipo 2.
Un estudio que evaluó el riesgo de cáncer mostró que los vegetarianos tuvieron una incidencia significativamente menor que los omnívoros.Resultado de Estudios han vinculado al consumo de carnes rojas, principalmente procesadas, con un mayor riesgo de cáncer colorrecta, además de lo anterior el patrón de consumo de los vegetarianos incluye alimentos de menor índice glicémico. Se ha propuesto a la hiperinsulinemia como un posible mecanismo de como la dieta puede incrementar el riesgo de cáncer.
En conclusión estas dietas son ricas en fibra dietética, magnesio, fitoquímicos, antioxidantes, vitaminas C y E, Fe+3, el ácido fólico y ácidos grasos poliinsaturados n-6 (PUFA), pero baja en colesterol, grasa total y grasa saturada, sodio, Fe+2 +, zinc, vitamina A, B12 y D, y en especial ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA).
Los profesionales nutricionistas, deben educar a los individuos que toman la opción de iniciar cualquier tipo de alimentación vegetariana y ayudar a implementarla adecuadamente, para cubrir todos los macro y micronutrientes requeridos acorde a su edad y estado metabólico, para favorecer un crecimiento y desarrollo un normal.
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